עוגת מוס אלפחורס

עוגת מוס אלפחורס ,
תודה למור אליה על המתכון

מצרכים
בסיס העוגה:
80 גרם קמח
1/2 כפית סודה לשתייה
5 כפות סוכר
כוס קורנפלור
כפית מחוקה של אבקת אפייה
80 גרם חמאה
2 חלמוני ביצה (שמרו את החלבונים לדקואז)
כמה טיפות תמצית וניל
2 כפות חלב
2 כפות ברנדי

עבור שכבת קרם הקוקוס

כפית אבקת ג‘לטין
3/4 כוס קרם קוקס מפחית
130 מ“ל שמנת להקצפה (38%)
4 כפות מתוקות של סוכר

דקואז קוקוס

2 חלבונים
4 כפות סוכר
3 כפות אבקת סוכר לתערובת ומעט אבקת סוכר לאיבוק חיצוני
קורט מלח
2/3 כוס קוקוס טחון
כף קורנפלור

גנאש ריבת חלב

כף וחצי שמנת להקצפה 38%
75 גרם ריבת חלב

מוס ריבת חלב

2 כפות אבקת ג‘לטין
כפית וחצי תמצית וניל
275 מ“ל חלב
3 כפות סוכר
4 חלמונים
350 גרם ריבת חב
2 גביעי שמנת להקצפה 38%

בנוסף תזדקקו לכמה כפיות של ריבת חלב וקוקוס טחון למילוי ועיטור העוגה.

שלבי הכנה
לצורך הכנת העוגה המורכבת, נכין בנפרד את הרכיבים הבאים בסדר הבא:
קרם קוקוס
בסיס לעוגה
דקואז קוקוס
מוס ריבת חלב
לאחר מכן נרכיב הכל יחדיו ונתפנה להכנת גאנש ריבת חלב.

אופן הכנה קרם קוקוס

נתחיל בהכנת הג‘לטין על ידי ערבוב האבקה עם שתי כפות מים, נערבב היטב ונניח בצד ל 5-10 דקות. לאחר מכן נחמם ל 10 שניות במיקרוגל. יש לחמם את קרם הקוקוס בסיר, אין צורך להשתמש בבן מארי אך לא להביא לרתיחה. כאשר קרם הקוקוס חם נוסיף פנימה את הג‘לטין, נערבב היטב ונניח בצד עד שיצטנן לטמפרטורת החדר.

בעוד התערובת מתקררת נקציף את השמנת יחדיו עם הסוכר. כאשר נקבל קצפת רכה נוסיף אותה לתערובת ונערבב, אך רק לאחר שהצטננה. התוצאה שאמורה להתקבל היא תערובת דלילה. את התערובת ניצוק לתבנית בקוטר 18 ס“מ ונקפיא לצורך התייצבות העיסה.

הכנת בסיס אלפחורס לעוגה
לצורך הכנת הבסיס ננפה אל תוך קערה את הקורנפלור יחדיו עם קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה. במקביל נשתמש במערבל חשמלי על מנת להקרים את החמאה יחדיו עם הסוכר. בהדרגתיות נוסיף את החלמונים, הברנדי ותמצית הווניל. כאשר מתקבל קרם אוורירי יש לצקת את החומרים היבשים וללוש, ניתן להוסיף הכל בבת אחת. בזמן הלישה יש לטפטף את החלב ולעבד וללוש את להשגת מרקם אחיד. את הבצק המתקבל יש לעטוף בניילון נצמד ולשים בקירור לשעתיים -שלוש עד אשר יתייצב.

לאחר הקירור יש לרדד את הבצק לעובד של כ 1 ס“מ. מומלץ לעשות זאת בעזרת שני דפי אפייה ביניהם הבצק. לאחר שרידדנו את הבצק יש לקרוץ ממנו עיגול בקוטר 18 ס“מ ולהניחו בתבנית עגולה. משאריות הבצק ניתן להכין עוגיות אלפחורס קטנות אשר ישמשו אתכם בהמשך לקישוט העוגה. לצורך הכנת העוגיות יש לקרוץ מהבצק עיגולים בקוטר של כ 3 ס“מ.

בתנור אשר חומם מראש ל 180 מעלות נאפה את הבצק עד לקבלת גוון זהוב בהיר (12-15 דקות). עבור העוגיות הקטנות מספיק 8-10 דרות. מייד בתום האפייה יש להוציא את הבצק מהתבנית ולהניח סצד לצינון. בשלב זה תוכלו להכין את העוגיות – יש להכין ”סנדוויץ’“ של שתי עוגיות וריבת חלב באמצע.

הכנת דקואז קוקוס
לצורך הכנת הדקואז יש להקציף היטב את החלבונים עם קורט מלח. בהדרגה ותוך כדי המשך הקצפה יש להוסיף את אבקת הסוכר ולערבב בתנועות קיפול.
בקערה נפרדת יש לערבב קוקוס וקורנפלור ולאחר מכם להוסיף גם אותם אל תוך תערובת החלבונים. יש לעשות זאת בהדרגה ובתנועות קיפול.
את התערובת שהתקבלה יש לצקת על תבנית מרופדת בנייר אפייה, גם כאן השתמשו בתבנית כגולה בקוטר 18 ס“מ. עובי התערובת צריך להיות כ 1.5 ס“מ. יש לפזר מעט אבקת סוכר למעלה ולאפות כ 12 דקות בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות. בגמר האפייה יש להניח בצד לצורך הצטננות.

הכנת המוס
לצורך הכנת המוס נערבב את אבקת הג‘לטין עם 3-4 כפיות מים ונניח בצד למספר דקות. בזמן הזה נחמם את החלב בסיר קטן יחדיו עם תמצית וניל עד לרתיחה. בקערה נפרדת נטרוף את החלמונים והסוכר. את תערובת החלב החם יש לצקת אל תוך תערובת החלמונים, בהדרגה ותוך כדי המשך ערבוב. לאחר ערבוב שתי התערובות יש לחמם הכל שוב עד לרגע שבו מתחיל לבעבע. את הקרם שהתקבל יש לערבב עם ריבת חלב. להשגת מרקם מושלם יש לצקת את הנוזל החם תוך כדי סינונו במסננת.

לאחר שריבת החלב מתרככת ניתן לערבב עד להשגת תערובת חלקה. בשלב זה יש לחמם את הג‘לטין 10 שניות במיקרוגל ולערבב הכל יחדיו ולצנן לטמפרטורת החדר. לאחר מכם יש להקציף את השמנת ולקפל אל תוך הקרם.

הרכבת העוגה
לצורך הרכבת העוגה יש צורך בתבנית עגולה בקטר 24 ס“מ. הניחו במרכזה את בסיס האלפחורס ומרחו עלייה ריבת חלב במרקם דק ואחיד. לאחר מכן יש להניח את קרם הקוקוס הקפוא על ריבת החלב ולהדק בעדינות. יש לקרוץ עיגול בקוטר 18 ס“מ מדקואז הקוקוס ולהניחו על הקרם הקפוא ושוב להדק בעדינות. את מוס ריבת החלב יוצקים מעל ובעזרת מרית מורחים ומכסים את העוגה מכל הכיוונים. בשלב זה העוגה כמעט מוכנה, אך יש צורך להקפיא אותה לכמה שעות על מנת לאפשר לכל להתייצב.

הכנת גאנש ריבת חלב
יש להרתיח את השמנת בסיר ולצקת עלייה את ריבת החלב. לערבב ולשמור בקרור עד להתייצבות (לפחות שעה)

שלבי הסיום
לאחר שהעוגה קרה ויציבה ניתן להוציא אותה מהתבנית ולמרוח שכבה דקה של גאנש ריבת חלב, לסיום קשטו בקוקוס טחון.

אם הכנתם את עוגיות האלפחורס הקטנות, תוכלו לקשט את העוגה בעוגיות אלפחורס ואף להזליף פסים דקים של ריבת חלב. עוגה זו שומרים בקרור ולאחר 24-48 שעות טעמה רק משתבח.

טיפים
מי שמעוניין בגרסה כשרה לפסח או סתם עוגה ללא גלוטן יכול להחליף את הקמח בבסיס לעוגה בקמת ללא גלוטן כשר לפסח.
מומלץ להעדיף ריבת חלב סמיכה, במידה ואתם חושבים שהיא דלילה מידי הפחיתו בכמות השמנת המתוקה.
בהחלט ניתן להקפיא את העוגה ולהפשיר בקרור יום לפני ההגשה.

הוסף תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *